{"id":2453,"date":"2017-12-24T00:02:27","date_gmt":"2017-12-24T06:02:27","guid":{"rendered":"http:\/\/7s.laprensagrafica.com\/?p=2453"},"modified":"2017-12-22T21:46:11","modified_gmt":"2017-12-23T03:46:11","slug":"uno-los-mejores-chefs-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/7s.laprensagrafica.com\/en\/uno-los-mejores-chefs-del-mundo\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo ser uno de los mejores chefs del mundo?"},"content":{"rendered":"
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BORAG\u00f3<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n
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Rodolfo Guzm\u00e1n<\/strong>, chef chileno del restaurante Borag\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

\u201cFarsante\u201d. \u201cSirve comida para vacas\u201d. \u201cUn insulto a la tradici\u00f3n chilena\u201d. \u201cGuzm\u00e1n es un fabuloso publicista de s\u00ed mismo\u2026 pero muy pocos dicen haber comido deliciosamente de la mano de \u00e9l\u201d.<\/p>\n

Esos fueron algunos de los se\u00f1alamientos que, en 2006, utiliz\u00f3 la prensa para referirse a Rodolfo Guzm\u00e1n poco despu\u00e9s de que \u00e9l abri\u00f3 su restaurante de cocina chilena contempor\u00e1nea en un peque\u00f1o local del distrito de Vitacura (Santiago, Chile), donde meses antes funcionaba un desvencijado bar.
\nCon tan solo 38 puestos y una jugosa cantidad de ideas que hab\u00eda coleccionado durante dos a\u00f1os de trabajo en restaurantes de tres estrellas Michelin en Europa, el joven chef se hab\u00eda dado a la tarea de dar de comer a los santiaguinos de la misma manera como se alimentaba \u2013y a\u00fan se alimenta\u2013 el pueblo mapuche: utilizando ingredientes end\u00e9micos (propios de la regi\u00f3n) del territorio chileno, cort\u00e1ndolos y cocin\u00e1ndolos de acuerdo con las tradiciones milenarias de esta poblaci\u00f3n. La regla general era no trabajar con ning\u00fan insumo importado, as\u00ed eso le costara un ojo de la cara.<\/p>\n

Y as\u00ed fue. Cuando Borag\u00f3 sali\u00f3 al aire, nadie entendi\u00f3 lo que estaba tratando de hacer: un laboratorio donde hab\u00eda hongos silvestres, frutillas salvajes, algas, pencas, lenguas de erizo, fresas de mar y plantas suculentas de las alturas chilenas que se combinaban meticulosamente en platos de barro negro. De hecho, los comensales, perdidos y desconcertados, extra\u00f1aban los grandes cortes de carnes y pescados \u2013preferiblemente importados\u2013 con los que hab\u00edan construido su idea de la alta gastronom\u00eda chilena.<\/p>\n

La poca acogida que tuvo la propuesta no tard\u00f3 en traducirse en una enorme cifra en rojo en su extracto bancario. Y para no tener que cerrar el restaurante, Rodolfo tuvo que vivir de una empresa de c\u00e1terin \u2013con una oferta de producto bastante m\u00e1s comercial de lo que \u00e9l hubiera querido\u2013, de otros cr\u00e9ditos bancarios y del apoyo de sus familiares y amigos, que iban a cenar a Borag\u00f3 cada vez que pod\u00edan.<\/p>\n

As\u00ed pasaron algunos meses, durante los cuales agot\u00f3 su capital. El cierre de Borag\u00f3 era inminente. Pero como nadie se muere la v\u00edspera, una tarde entr\u00f3 una llamada al restaurante que Rodolfo asumi\u00f3 como una broma: proven\u00eda de una revista de una prestigiosa l\u00ednea a\u00e9rea y anunciaba que Borag\u00f3 hab\u00eda sido incluido en la lista de los mejores restaurantes de Latinoam\u00e9rica y que aparecer\u00eda en todos los ejemplares de los vuelos que arribaran a Santiago de Chile. De un d\u00eda para otro el restaurante pas\u00f3 de cero comensales a un lleno parcial. Un poco de gasolina para unos buenos kil\u00f3metros m\u00e1s.<\/p>\n

A los pocos meses conoci\u00f3 a Alejandra, con quien, despu\u00e9s de noventa d\u00edas de noviazgo, decidi\u00f3 casarse. Ella, consciente de la tit\u00e1nica pelea que daba Rodolfo, decidi\u00f3 dejar su proyecto personal de arquitectura y enfrentar con su esposo a un comensal esc\u00e9ptico que ridiculizaba y trapeaba el piso con la revolucionaria propuesta de Borag\u00f3. Sin embargo, pese al apoyo, la afluencia de p\u00fablico volvi\u00f3 a bajar y Rodolfo, ahogado por las deudas, decidi\u00f3 poner en venta el restaurante.<\/p>\n

Pero hubo un \u00faltimo intento. En 2009, Borag\u00f3, que a\u00fan no se vend\u00eda, cambi\u00f3 su sede a una casa m\u00e1s grande gracias a otro cr\u00e9dito, esta vez otorgado por el Gobierno chileno. Y aunque la nueva locaci\u00f3n parec\u00eda prometer bastante, las cifras continuaron siendo casi las mismas: todas en rojo. Entonces vino el segundo empujonazo. En 2011, Borag\u00f3 fue incluido en una gu\u00eda de restaurantes europea en donde figuraban varios locales con tres estrellas Michelin. El efecto de la nominaci\u00f3n fue inmediato y las finanzas de Borag\u00f3 empezaron a resucitar. Para finales de ese a\u00f1o, Rodolfo y su esposa estaban en punto de equilibrio y con motivo del quinto aniversario de Borag\u00f3, Andoni Luis Aduriz y el equipo del famoso restaurante Mugaritz \u2013uno de los mejores del mundo\u2013 decidieron viajar a Chile para cocinar con Rodolfo.
\nFaltaba la cereza en el pastel. El hecho que parti\u00f3 en dos la historia de este restaurante en Santiago fue la sorpresiva visita del cr\u00edtico Andrea Petrini, conocido como el Todopoderoso de la alta gastronom\u00eda mundial: presidente del jurado de The World\u2019s 50 Best Restaurants y muy famoso por lanzar al estrellato j\u00f3venes chefs a escala mundial. Le fue tan bien que, en 2013, el restaurante entr\u00f3 a la lista latinoamericana en el puesto n\u00famero ocho y desde 2014 se ha mantenido dentro del top cinco de la regi\u00f3n.<\/p>\n

No hay un plato estrella, no existe. Existe el men\u00fa de degustaci\u00f3n que yo veo como un solo plato. Un solo momento para expresar la comida de un lugar.<\/h4>\n

Cuatro a\u00f1os despu\u00e9s de su figuraci\u00f3n en el prestigioso listado, Rodolfo es un referente de la cocina latinoamericana, adem\u00e1s de ser un cocinero exitoso, feliz, reservado, silente y muy apuesto. Un artista que a punta de firmeza y testarudez logr\u00f3 consolidar un restaurante que sirve un \u00fanico men\u00fa de degustaci\u00f3n, elaborado exclusivamente con ingredientes recogidos por peque\u00f1os productores a lo largo de toda la geograf\u00eda chilena.<\/p>\n

Y como bien lo dice Luis Andoni Aduriz en uno de los dos pr\u00f3logos del libro de Borag\u00f3 \u2013el otro lo escribi\u00f3 Petrini\u2013, Rodolfo no escogi\u00f3 el camino f\u00e1cil. Al contrario, opt\u00f3 por serle fiel a la revelaci\u00f3n que tuvo durante su estad\u00eda en Europa, se aferr\u00f3 a su concepto de cocina de territorio y soport\u00f3 con dignidad las piedras que le tiraron y las pruebas que a diario le signific\u00f3 sobrevivir a la incomprensi\u00f3n de sus comensales.<\/p>\n

Una historia que acaba con un final feliz y con el reconocimiento de una nueva generaci\u00f3n de cocineros y comensales que ven en Guzm\u00e1n al chef que cambi\u00f3 para siempre la forma de ver y de pensar la cocina en Chile.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el plato estrella de Borag\u00f3?<\/strong>
\nNo hay un plato estrella, no existe. Existe el men\u00fa de degustaci\u00f3n que yo veo como un solo plato. Un solo momento para expresar la comida de un lugar.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ntos pasos tiene su men\u00fa de degustaci\u00f3n? <\/strong>
\nEntre 16 y 20 pasos, dependiendo de la temporada.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es ese ingrediente end\u00e9mico (propio de la regi\u00f3n) chileno que lo vuelve loco?<\/strong>
\nLas algas, los frutos y los hongos silvestres. Por su potencial y porque en Chile no se hab\u00eda hecho nada con ellos.<\/p>\n

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Rodolfo Guzm\u00e1n<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfCu\u00e1l ha sido el mayor descubrimiento con respecto de una preparaci\u00f3n, obtenido en el laboratorio de Borag\u00f3?<\/strong>
\nSon miles, pero le puedo decir dos. El primero, lograr que un ingrediente pasara de tener una posibilidad a tener 400 posibilidades. A punta de ensayos y experimentos logramos, con un solo ingrediente, 400 resultados distintos. El otro, haber enga\u00f1ado a la bacteria del pajarito, una especie de k\u00e9fir chileno que se hace con leche de vaca. En el laboratorio, despu\u00e9s de haber trabajado e insistido durante meses y meses, logramos que la bacteria de ese fermento creyera que la leche vegetal con la que lo aliment\u00e1bamos era leche animal. Entonces imag\u00ednese, logramos algo as\u00ed como un yogur griego, pero hecho de leche vegetal. \u00a1Maravilloso!<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo y c\u00f3mo supo que Andrea Petrini iba a ir a Borag\u00f3?<\/strong>
\nNo lo supe. \u00c9l simplemente llam\u00f3 a hacer la reserva y se apareci\u00f3.<\/p>\n

\u00bfSabe por qu\u00e9 raz\u00f3n Petrini se enter\u00f3 de la existencia de Borag\u00f3?<\/strong>
\nNo lo s\u00e9 con exactitud, pero creo que alguien le cont\u00f3 que hab\u00eda un restaurante muy interesante en Chile y que val\u00eda la pena hacer el viaje desde Europa.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 le dio de comer a Petrini cuando vino a su restaurante?<\/strong>
\nNo me acuerdo del men\u00fa de degustaci\u00f3n exactamente. Muy dif\u00edcil tenerlo en la cabeza, ya que ese a\u00f1o hicimos unas 700 preparaciones. Pero con seguridad le puedo decir que le dimos locos (una especie de molusco).<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 le dijo Petrini despu\u00e9s de cenar? <\/strong>
\n\u201cEsto es impresionante\u201d. Y a partir de ah\u00ed empez\u00f3 a hablar de nosotros con mucho \u00e9nfasis. Qued\u00f3 impresionado. \u00c9l no se esperaba algo de ese tipo, porque Chile nunca ha tenido la reputaci\u00f3n de ser un pa\u00eds gastron\u00f3mico.<\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 restaurantes, aparte de Mugaritz, trabaj\u00f3 durante su estad\u00eda en Espa\u00f1a? <\/strong>
\nEn Azul Profundo y Balzac.<\/p>\n

\u00bfDe los tres, cu\u00e1l le toc\u00f3 m\u00e1s la fibra?<\/strong>
\nTodos me aportaron de una manera invaluable. Lo que s\u00ed le puedo decir es que fue en Mugaritz en donde me sent\u00ed m\u00e1s c\u00f3modo. Ver c\u00f3mo la cocina mundial iba para un lado mientras que la de Mugaritz iba en contra de la corriente era muy estimulante. Me sent\u00ed removido por dentro como cocinero y, pues ni hablar de tener la oportunidad de aprender de un maestro tan relevante como Aduriz.<\/p>\n

Durante seis meses, despu\u00e9s de la entrada a la lista y de que Borag\u00f3 empez\u00f3 a llenarse totalmente cada noche, yo entraba todos los d\u00edas a la oficina de \u201cGordo\u201d, el encargado de las reservas, a mirar si el restaurante volv\u00eda a su estado normal de no tener reservas. Lo ten\u00eda tan presionado con eso que, un d\u00eda, me prohibi\u00f3 la entrada.<\/h4>\n

\u00bfCu\u00e1l es la an\u00e9cdota m\u00e1s memorable sobre aquellos d\u00edas de principiante? <\/strong>
\nEn mi primera pr\u00e1ctica en Chile, en un restaurante muy famoso de Santiago, hab\u00eda una jefa de cocina muy peque\u00f1ita, pero muy buena. Hac\u00eda una cocina tremenda y los servicios eran muy intensos. Ella me dijo que le gustaba trabajar con gente que se interesara por aprender y me dio la instrucci\u00f3n de preguntar ante cualquier duda. Y yo, intenso y ansioso por aprender, b\u00e1sicamente la sequ\u00e9 a punta de preguntas. Ella soportaba bien la cosa y me respond\u00eda y yo sent\u00eda que hab\u00eda llegado al para\u00edso. \u00a1Por fin alguien me quer\u00eda ense\u00f1ar! Pero resulta que yo estaba totalmente obsesionado por emplatar y todos los d\u00edas durante meses le preguntaba si pod\u00eda pasar ya a la estaci\u00f3n de emplatado. Ella muy paciente me dec\u00eda que no, que todav\u00eda no, y yo, cada d\u00eda m\u00e1s intenso y ansioso, insist\u00eda e insist\u00eda. Hasta que un buen d\u00eda la mujer no aguant\u00f3 m\u00e1s, se sali\u00f3 de casillas y me mand\u00f3 callar. Recuerdo que gritaba la pobre: \u201cRodolfo me tienes harta, no quiero que emplates nunca. \u00a1Nunca vas a emplatar! Te voy a sacar de la cocina, no te soporto\u201d. Pobrecita, se notaba lo desesperada que estaba. Finalmente, un d\u00eda me dej\u00f3 emplatar, se dio cuenta de\u00a0que era muy bueno y fui nombrado oficialmente en esa posici\u00f3n, donde me fue muy bien.<\/p>\n

\u00bfY ha vuelto a verla? \u00bfSon amigos?<\/strong>
\nLa vi hace como cinco a\u00f1os. Fue muy deferente conmigo y me dijo que se sent\u00eda muy orgullosa de m\u00ed.<\/p>\n

\u00bfEn d\u00f3nde estudi\u00f3 cocina? <\/strong>
\nEstudi\u00e9 en Santiago en una escuela cualquiera, medio de batalla.<\/p>\n

\u00bfHizo marchas blancas (cenas de prueba) antes de abrir Borag\u00f3? <\/strong>
\nS\u00ed. Invit\u00e9 a todos mis amigos y familia.<\/p>\n

\u00bfAlguna embarrada monumental? <\/strong>
\nNinguna. Fue impresionante. Se sent\u00eda como si el restaurante estuviera andando hac\u00eda mucho tiempo. Lo que s\u00ed le puedo decir es que ese d\u00eda conoc\u00ed una habilidad m\u00eda que no sab\u00eda que ten\u00eda; ese d\u00eda sent\u00ed que floreci\u00f3 en m\u00ed la capacidad de improvisaci\u00f3n. En ese servicio logramos cambiar platos completos durante la marcha sin que se interrumpiera el ritmo del servicio.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es su magia y cu\u00e1l el secreto de su \u00e9xito?<\/strong>
\nYo soy un fiel creedor de que las cosas buenas se consiguen s\u00ed y solo s\u00ed con metodolog\u00eda y mucha disciplina. No creo en eso del \u201cfree ride\u201d (salirse del camino). El \u201cfree ride\u201d atenta contra los resultados correctos en el proceso de una cocina.<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n fue la primera persona a la que llam\u00f3 cuando se enter\u00f3 de que hab\u00eda entrado en la lista de los 50 Best?<\/strong>
\nNo llam\u00e9 a nadie. Me qued\u00e9 solo, encerrado en m\u00ed mismo como una hora sin poder hablar. Y de hecho puedo decirle algo m\u00e1s punzante que se convirti\u00f3 m\u00e1s tarde en una peque\u00f1a an\u00e9cdota del restaurante. Durante seis meses, despu\u00e9s de la entrada a la lista y de que Borag\u00f3 empez\u00f3 a llenarse totalmente cada noche, yo entraba todos los d\u00edas a la oficina de \u201cGordo\u201d, el encargado de las reservas, a mirar si el restaurante volv\u00eda a su estado normal de no tener reservas. Lo ten\u00eda tan presionado con eso que, un d\u00eda, me prohibi\u00f3 la entrada y me dijo: \u201cRodolfo, estoy cansado de usted; no lo quiero m\u00e1s ac\u00e1 con ese cuento. El restaurante cambi\u00f3, no es el mismo que usted conoci\u00f3, ahora est\u00e1 lleno, por fin. Se acab\u00f3, ac\u00e9ptelo, ya que parece un loco\u201d. Pero es que hab\u00eda algo en m\u00ed que no lo cre\u00eda, me tom\u00f3 mucho tiempo aceptar esta nueva realidad.<\/p>\n

\u00bfUn error que nunca volver\u00e1 a cometer? <\/strong>
\nNo escucharme a m\u00ed mismo. Solo cuando uno se escucha a s\u00ed mismo es cuando puede empezar a escuchar a los dem\u00e1s y a volverse m\u00e1s permeable con lo que pasa alrededor.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es su lado oscuro?<\/strong>
\nMi infancia. En casa yo siempre fui el \u201cchachito\u201d, que en Chile quiere decir el problema. Me iba muy mal en el colegio. Lo que m\u00e1s recuerdo es el examen de pruebas de grado que en mi caso fue superfrustrante; lo abr\u00eda, lo miraba, pero lo quer\u00eda cerrar enseguida, y pensaba: \u201cSe\u00f1or, usted no es bueno para nada, no tiene ninguna habilidad, ni para matem\u00e1ticas, ni para f\u00edsica, ni para nada\u201d. Recuerdo que no fui capaz de mostr\u00e1rselo a mis padres, me dio mucha verg\u00fcenza.<\/p>\n

Pero no todo pod\u00eda ser malo. \u00bfEn qu\u00e9 le iba a bien?<\/strong>
\nBueno, me atrevo a decir que ten\u00eda habilidades con las manos y que fui muy buen deportista, lo que sacaba la cara por m\u00ed.<\/p>\n

Me cuentan que usted antes de querer ser chef se quiso dedicar profesionalmente al esqu\u00ed acu\u00e1tico. \u00bfQu\u00e9 pas\u00f3 ah\u00ed? <\/strong>
\n\u00a1Tengo un tobillo bi\u00f3nico! Sufr\u00ed una fractura total de huesos y ligamentos mientras estaba esquiando un d\u00eda y me tuvieron que hacer un reemplazo total de esa coyuntura. Ahora no puedo practicar casi ning\u00fan deporte.<\/p>\n

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Platillos<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfY cu\u00e1l practica?<\/strong>
\nCorro. Los cocineros podemos llevar una vida de excesos, comemos mucho, viajamos\u2026 En fin, es importante equilibrar.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo le cambi\u00f3 la vida el accidente? \u00bfQu\u00e9 pas\u00f3 a partir de ah\u00ed? <\/strong>
\nDej\u00e9 el esqu\u00ed y entr\u00e9 a estudiar cocina en Chile como cualquier muchacho.<\/p>\n

Usted trabaj\u00f3 en Espa\u00f1a entre 2003 y 2004. \u00bfQu\u00e9 lo impuls\u00f3 a irse de Chile?<\/strong>
\nTuve decepciones muy importantes en los restaurantes en los que trabaj\u00e9 al graduarme en Chile. Ve\u00eda c\u00f3mo la comida era menos relevante que la decoraci\u00f3n y que casi todo eran r\u00e9plicas de conceptos de afuera. El chef era un tipo muy culto y, en cambio, el equipo con el que trabajaba estaba compuesto por personas que no ten\u00edan esa cultura y que sufr\u00edan una desconexi\u00f3n gigantesca con el oficio. Eso me produjo una frustraci\u00f3n tremenda porque finalmente yo ten\u00eda una pasi\u00f3n muy grande por lo que hac\u00eda y hab\u00eda entendido otra cosa cuando estaba estudiando. En ese momento decid\u00ed dejar todo lo que ten\u00eda e irme en busca de una nueva realidad y adoptarla como si fuera m\u00eda. Quer\u00eda encontrar eso que hab\u00eda le\u00eddo en alg\u00fan libro de los restaurantes de afuera y, finalmente, termin\u00e9 tocando puertas en el Pa\u00eds Vasco.<\/p>\n

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BORAG\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfQu\u00e9 significa Borag\u00f3? <\/strong>
\nNo significa nada. Es una palabra que yo me invent\u00e9 a la cual le puse un acento visible porque quer\u00eda reflejar el hecho de que, en el espa\u00f1ol, un acento puede cambiar todo el sentido de una palabra. Algo as\u00ed como lo que puede suceder con los platos que creamos en el restaurante.<\/p>\n

Para muchos puede ser un enigma la operaci\u00f3n de un restaurante como Borag\u00f3. \u00bfC\u00f3mo es ese proceso? <\/strong>
\nDetr\u00e1s del restaurante hay m\u00e1s de 200 personas, entre peque\u00f1os recolectores y peque\u00f1os productores a lo largo de todo Chile. Hay gente que vive de nosotros y que corta ingredientes que son \u00fanicos en el mundo, debido a situaciones geogr\u00e1ficas muy singulares. Chile es un pa\u00eds muy angosto y muy largo que llega hasta el final del planeta, muy abajo, donde tenemos unas condiciones naturales que son muy distintas a las del resto de los pa\u00edses en Latinoam\u00e9rica y que determinan que esos ingredientes, que nosotros usamos, existan. En Borag\u00f3 nos inventamos un concepto desconocido e inexplorado, no ten\u00edamos referentes de nada. La operaci\u00f3n se fue gestando ella sola en reacci\u00f3n a los problemas y dificultades que iban surgiendo. Al principio no sab\u00edamos nada, pero luego todo comenz\u00f3 a tomar una personalidad muy definida y con los a\u00f1os empezamos a desarrollar lo que yo llamo un muy largo \u201cproceso de aprendizaje\u201d.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 representa para su obra el libro \u201cBorag\u00f3\u201d (Phaidon), que est\u00e1 por publicarse?<\/strong>
\nEl libro es el resultado de ese proceso de aprendizaje que dur\u00f3 10 a\u00f1os. Algo que llamamos el punto cero. El momento en el que decimos: \u201c\u00a1Por fin aprendimos a cocinar!\u201d De aqu\u00ed para adelante sentimos lo mismo que cuando abrimos las puertas del restaurante. El libro es el manifiesto de este logro.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 lo hace sentir que en efecto ha alcanzado ese llamado punto cero?<\/strong>
\nTener la certeza de que, como grupo humano, hemos alcanzado el entendimiento de tres cosas que, pienso, son fundamentales: uno, qui\u00e9nes somos; dos, de d\u00f3nde venimos; y tres, qu\u00e9 tenemos alrededor.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 fue eso que encontraron en ese proceso de entendimiento?<\/strong>
\nIdentidad. Imag\u00ednese que para los chilenos la comida local nunca fue importante. Lo mejor y lo realmente bueno era lo que ven\u00eda de afuera. Los ingredientes mapuches eran considerados muy ordinarios. \u00a1Pero imag\u00ednese que el 80 % de nuestra sangre es mapuche! \u00a1Una de las culturas m\u00e1s antiguas de Am\u00e9rica! Si hay una cultura lo suficientemente profunda para sentirnos arraigados al territorio chileno es esta precisamente.<\/p>\n

Detr\u00e1s del restaurante hay m\u00e1s de 200 personas, entre peque\u00f1os recolectores y peque\u00f1os productores a lo largo de todo Chile. Hay gente que vive de nosotros y que corta ingredientes que son \u00fanicos en el mundo, debido a situaciones geogr\u00e1ficas muy singulares. Chile es un pa\u00eds muy angosto y muy largo que llega hasta el final del planeta, muy abajo, donde tenemos unas condiciones naturales que son muy distintas a las del resto de los pa\u00edses en Latinoam\u00e9rica y que determinan que esos ingredientes, que nosotros usamos, existan. En Borag\u00f3 nos inventamos un concepto desconocido e inexplorado, no ten\u00edamos referentes de nada.<\/h4>\n
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Imagen del restaurante<\/figcaption><\/figure>\n

Y hablando de su equipo de trabajo, \u00bfqu\u00e9 hay de diferente en Borag\u00f3 que no hay en ning\u00fan otro restaurante?<\/strong>
\nHay una persona que se dedica exclusivamente a hacerles seguimiento a todos los ingredientes que usamos, desde que crecen en alg\u00fan arbusto entre la Patagonia y el desierto de Atacama, hasta que llegan a la puerta del restaurante. Su misi\u00f3n es solamente asegurarse de que cada insumo llegue en las mejores condiciones posibles desde todas las latitudes del territorio chileno. Y todo esto para afianzar que Borag\u00f3 no es un concepto, sino la continuidad del pueblo mapuche.<\/p>\n

Y en un sentido m\u00e1s comercial, \u00bfqu\u00e9 lo diferencia de otros restaurantes comparables con el suyo? <\/strong>
\nEntender el territorio. Imag\u00ednese que nos tard\u00f3 m\u00e1s de 10 a\u00f1os entender las estaciones. Sabemos qu\u00e9 est\u00e1 sucediendo en este momento en el Valle Central, en la Patagonia, en el desierto de Atacama\u2026 Y esto es muy importante para nosotros.<\/p>\n

\u00bfAlgo as\u00ed como el resultado de un largo proceso de investigaci\u00f3n?<\/strong>
\nNo. Nosotros no somos investigadores, somos cocineros, aprendedores profesionales. Aprendemos de campesinos, de pescadores, de recolectores. No tenemos ning\u00fan apego, observamos y aprendemos todo lo que nos lleve a esos tres puntos que ya coment\u00e9. La investigaci\u00f3n la usamos solo cuando necesitamos aprender a cocinar mejor.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la fuente de ese conocimiento y esa sensibilidad hacia lo mapuche?<\/strong>
\nLa sangre. Mejor dicho, ese conocimiento est\u00e1 dentro de nosotros. Mi familia es de Chilo\u00e9 y tengo una cercan\u00eda al pueblo mapuche desde hace muchos a\u00f1os. Es algo natural en m\u00ed. Pas\u00e9 todos los veranos de mi infancia en Chilo\u00e9 con mi abuela, cultivando, cosechando, orde\u00f1ando\u2026 De ah\u00ed que esa memoria tenga un rol muy importante hoy en d\u00eda en mi trabajo como cocinero.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 hay detr\u00e1s de c\u00e1maras, fuera del proceso en el restaurante, que nutra el concepto de Borag\u00f3?<\/strong>
\nNuestra finca a unos 30 kil\u00f3metros del restaurante. Manejamos agricultura biodin\u00e1mica, criamos nuestros patos y cultivamos todos los vegetales que servimos en el restaurante. Criamos a los animales con mucho amor, los queremos como perros. Les damos una vida incre\u00edble y estoy seguro de que esto le da un sabor a la comida muy diferente porque entendemos las cosas desde otra perspectiva. Y tambi\u00e9n, y esto nadie lo sabe, todos los d\u00edas a las 9 de la ma\u00f1ana el equipo de producci\u00f3n se va a sacar con sus propias manos algunos insumos de los cerros alrededor de Santiago. Las cosas que hay que hacer para esta recolecci\u00f3n son impresionantes.<\/p>\n

Y con respecto a eso, \u00bfha sucedido que alg\u00fan naturalista ac\u00e9rrimo pudiera argumentar que esas pr\u00e1cticas atentan contra el ecosistema?<\/strong>
\nS\u00ed, ha pasado y hay mucha gente que ha querido molestar. Alguna vez sub\u00ed a Instagram una foto de uno de nuestros patos sacrificados y alg\u00fan seguidor coment\u00f3: \u201cRodolfo, eres un asesino\u2026\u201d. Y bueno, me pueden catalogar de asesino, \u00bfpero qu\u00e9 hay de los dem\u00e1s sacrificios de animales que consumimos en el mundo? En Borag\u00f3 procuramos cuestionarnos todo lo que hacemos y tratamos de entender las posibilidades de la naturaleza, de tal manera que lo hagamos bien para que cuando cortemos uno, salgan dos. En la naturaleza todo est\u00e1 dise\u00f1ado para que esto sea as\u00ed. Es el principio de la vida m\u00e1s b\u00e1sico.<\/p>\n

\u00bfEsa habilidad para hacer combinaciones innovadoras viene de una t\u00e9cnica que se aprende? \u00bfHay alguna teor\u00eda para este arte de combinar? \u00bfDe d\u00f3nde sale? <\/strong>
\nNo hay una t\u00e9cnica o una teor\u00eda. Estas mezclas salen de la intuici\u00f3n humana. Es precisamente lo que nos hace humanos. Y si a lo largo de la historia han surgido combinaciones que funcionan muy bien, como la albahaca y el tomate, dichas combinaciones nos las podemos aprender de memoria y utilizarlas si queremos. Sin embargo, la mayor\u00eda de las mezclas en Borag\u00f3 surgen de nuestra intuici\u00f3n.<\/p>\n

Los due\u00f1os de restaurantes tienen por lo general un diablito que les habla y los tienta a crecer y expandirse. La mayor\u00eda cae en ello. \u00bfQu\u00e9 le hablan los demonios a Rodolfo Guzm\u00e1n? <\/strong>
\nLe mentir\u00eda si le dijera que no me llama la atenci\u00f3n dar de comer a m\u00e1s personas. Sin embargo, ese diablito a\u00fan no me ha hablado y no est\u00e1 dentro de mis planes expandirme por ahora.<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n es para usted ese cocinero que inspir\u00f3 a los latinoamericanos, acostumbrados a alabar lo internacional, a buscar adentro? <\/strong>
\nNo fue uno, fueron varios: Adri\u00e0, Andriz, la Escuela N\u00f3rdica. Ellos empezaron a trabajar con el concepto de territorio y fue como en la m\u00fasica o en el arte: unos crean un nuevo estilo de expresi\u00f3n y por simple inercia el resto de las comunidades del mundo los empiezan a seguir.<\/p>\n

\u00bfLey\u00f3 alguna vez la carta del cocinero argentino Francis Mallmann en la que rechazaba su nombramiento como juez de los 50 Best? \u00bfQu\u00e9 opina de esta posici\u00f3n? <\/strong>
\nNo la le\u00ed, pero algo o\u00ed. Admiro mucho a Mallmann y, bueno, me considero una persona muy respetuosa y me siento muy bien cuando respeto y mal cuando no lo hago. Estoy seguro de que la posici\u00f3n de Mallmann cuenta con buenos fundamentos.<\/p>\n

Y por \u00faltimo, un amigo suyo que lo admira mucho le manda a preguntar si realmente entendi\u00f3 que usted cambi\u00f3 la forma de ver la cocina de toda una generaci\u00f3n en Chile. <\/strong>
\nLa verdad no me he detenido a pensar en eso. Mi mundo gira entre mis dos familias: la de mi casa y la de mi cocina. Estas me absorben totalmente y el tiempo pasa muy r\u00e1pido. No me he detenido a pensar en eso, la verdad. No a\u00fan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El chef chileno Rodolfo Guzm\u00e1n fund\u00f3 hace m\u00e1s de una d\u00e9cada a Borag\u00f3, que desde 2014 ha sido considerado uno de los mejores cinco restaurantes de Latinoam\u00e9rica, seg\u00fan la prestigiosa lista The World\u2019s 50 Best Restaurants. En esta entrevista, el suramericano habla de las claves de su camino al \u00e9xito, uno que hunde las ra\u00edces en los or\u00edgenes mapuches de su pa\u00eds y en los productos \u00fanicos ofrecidos por la geograf\u00eda chilena.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":2455,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true},"categories":[9],"tags":[],"yoast_head":"\n\u00bfC\u00f3mo ser uno de los mejores chefs del mundo? - S\u00e9ptimo Sentido<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/7s.laprensagrafica.com\/uno-los-mejores-chefs-del-mundo\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_US\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u00bfC\u00f3mo ser uno de los mejores chefs del mundo? - S\u00e9ptimo Sentido\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"El chef chileno Rodolfo Guzm\u00e1n fund\u00f3 hace m\u00e1s de una d\u00e9cada a Borag\u00f3, que desde 2014 ha sido considerado uno de los mejores cinco restaurantes de Latinoam\u00e9rica, seg\u00fan la prestigiosa lista The World\u2019s 50 Best Restaurants. 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