Proyecto Plato Lleno: La comida no se bota

Plato Lleno. El proyecto inició operaciones en Costa Rica en septiembre del año pasado.

El olor de las especias que se reparten uniformemente sobre la masa blanca dispara los sentidos: seduce sutilmente.

El panadero Deykel Jackson coloca las piezas rectangulares de la masa ya condimentada al lado del fuego que calienta el horno.

“Se hace masa nueva todos los días”, dice Jackson. “La masa, por reglas del restaurante, si está cruda no la puedo hornear al otro día. En la mañana la cuento, la apunto y la tengo que desechar. Por eso comencé a tratar de dejar en la noche todo el pan horneado para poder guardarlo”.

Estamos en el restaurante Cosí de La Sabana, y el pan fresco, como todos los días, se hornea para acompañar los platos fuertes del menú.

Todos los días también sobra pan. Las piezas no consumidas antes terminaban en el basurero. Ya no.
Desde hace un mes este restaurante comenzó a colaborar con el proyecto Plato Lleno, una iniciativa ciudadana que busca evitar que lleguen al basurero alimentos que todavía podrían ser consumidos por alguien más. Su emblema principal: la comida no se bota.

Solidaridad. Han contactado a restaurantes y salas de eventos para recoger la comida que sobra para entregarla a gente pobre o a indigentes.

No al desperdicio

Tatiana Vargas, comunicadora de profesión, trabajó con la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante siete años. Fue ahí cuando tuvo su primer acercamiento al tema de desperdicio de comida y al derecho a la alimentación.

Junto con su prima Mónica Ortiz, decidieron poner foco sobre una problemática mundial que las incomodaba y así replicaron la iniciativa de origen argentino en nuestro país. “En 2013, Alexis Vidal y Paula Martino tenían una empresa de eventos sostenibles y se dieron cuenta de que en los eventos que ellos realizaban en Argentina siempre sobraba mucha comida y siempre se botaba. Basados en eso fue que decidieron abrir Plato Lleno en Argentina”, explicó Vargas, una de las cuatro líderes del proyecto en Costa Rica. “Los contactamos para ver qué posibilidades había de replicar el proyecto acá. Es la primera réplica en Centroamérica. Ellos han replicado el proyecto en cuatro ciudades argentinas y Costa Rica fue el primer país”.

Hace mes y medio, Colombia se unió a las filas desde Cartagena. En septiembre del año pasado, Plato Lleno Costa Rica lanzó su imagen y su campaña y en octubre se abrieron al público, invitando a restaurantes, hoteles, empresas, organizadores de eventos privados y demás a contactarlos para hacer rescates de comida que de otra forma sería desechada.

En estos meses de operación, el proyecto ya ha realizado 100 rescates en eventos y restaurantes, ha capacitado a más de 50 personas para que puedan realizarlos con un proceso que evite la contaminación de la comida y han logrado salvar del basurero más de 2 toneladas de alimentos.

“Mi cálculo es que no logramos rescatar ni el 0.5 % de lo que se desperdicia en el país. Si tuviéramos la capacidad de rescatar todo lo que se bota, estaríamos hablando de toneladas de toneladas mensuales de comida”, expresa Vargas.

Voluntariado. “Siempre he sido una mujer muy activa, pero ahora no estaba haciendo nada.
Después de los 40 ya no nos dan trabajo”, expresa la voluntaria Vivian Solano.

Nueva vida

No todos los alimentos pueden ser salvados. La organización cuenta con un protocolo ya establecido de rescate para no poner en riesgo la salud de los beneficiados; así se dejan por fuera platos con tomate, huevo, algunos tipos de pescado y otras comidas propensas a desarrollar bacterias con facilidad.

Una vez rescatados los alimentos, se llevan a albergues, comedores, hogares o instituciones sociales que entreguen comida a sus beneficiarios. El criterio principal de la entrega es la proximidad al lugar del rescate y la cantidad de personas que atiende el lugar.

Instituciones como la Fundación Fundamente, el Comedor Infantil San Francisco y la Casa María Auxiliadora son solo algunas de las entidades que han sido beneficiadas por el trabajo del proyecto que hoy cuenta con 20 voluntarios activos.

Vivian Solano. Ella es una de las 20 voluntarias activas del proyecto.

“La Casa María Auxiliadora es un engranaje de instituciones y grupos que nos apoyan. Detrás de este proyecto uno sabe que hay muchas personas de buen corazón. Hacia esas personas va nuestro agradecimiento”, dice Sor Susana Li, religiosa de la institución que atiende a personas adultas mayores y a jóvenes en riesgo social.

El pan donado por Cosí que la voluntaria Vivian Solano les ha hecho llegar tres veces por semana se ha convertido en budín y en pizzas.

“Lo importante es que la comida no se desperdicie”, dice Solano. “Yo siempre he sido una mujer muy activa, pero ahora no estaba haciendo nada. Después de los 40 ya no nos dan trabajo. Gracias a Dios, económicamente estoy bien, así que dije, si nadie me quiere, voy a buscar voluntariados. Este me gustó mucho”.

“Es una cosa muy cotidiana, además. Todos botamos comida a la basura, siempre. El hecho de botar comida implica muchísimas cosas, por ejemplo, el tema ambiental. Si el desperdicio de alimentos fuera un país, estaría en el tercer lugar de emisiones de gases de efecto invernadero después de Estados Unidos y China”, asegura. “Por el lado económico, se calcula que todo el dinero que se bota a la basura es aún mayor que toda la ayuda que dan todos los países y todos los organismos internacionales al desarrollo.

¿Por qué importa?

Annia Prado, cocinera de la Casa María Auxiliadora, recibe los panes donados por Cosí.

“Mucha gente nos dice: ‘Qué bueno que ustedes van y le regalan comida a las personas’. Esa es una de las partes importantes de Plato Lleno, pero lo más importante para nosotros es que la comida no se bote. Es el eje central de la iniciativa, el respeto por el alimento”, asegura Vargas. “Toda la cadena de producción de alimentos es enorme. Implica muchos recursos tanto humanos como financieros, que al final terminan en la basura”.

Con la problemática del desperdicio de alimentos, encontraron un voluntariado ciudadano innovador y con mucho impacto.

“Es una cosa muy cotidiana, además. Todos botamos comida a la basura, siempre. El hecho de botar comida implica muchísimas cosas, por ejemplo, el tema ambiental. Si el desperdicio de alimentos fuera un país, estaría en el tercer lugar de emisiones de gases de efecto invernadero después de Estados Unidos y China”, asegura. “Por el lado económico, se calcula que todo el dinero que se bota a la basura es aún mayor que toda la ayuda que dan todos los países y todos los organismos internacionales al desarrollo. Son razones de mucho peso en temas ambientales, económicos y sociales que me hacen pensar a mí ¿por qué nunca nadie le había puesto atención a este problema?”

En efecto, según datos de la FAO, el volumen mundial del desecho de alimentos se calcula en 1,600 millones de toneladas anuales en el equivalente de productos primarios. El total de los alimentos para ser ingeridos equivale a 1,300 millones de toneladas.

“Las consecuencias económicas directas del despilfarro de alimentos (excluyendo el pescado y el marisco) alcanzan los $750 millones anuales”, confirma el organismo. “El volumen total de agua que se utiliza cada año para producir los alimentos que se pierden o desperdician (250 kilómetros cúbicos) equivale al caudal anual del río Volga en Rusia, o tres veces el volumen del lago de Ginebra”.

El director general de la FAO, José Graziano da Silva, urgió a agricultores, pescadores, procesadores de alimentos y supermercados, gobiernos y consumidores a “hacer cambios para evitar, en primer lugar, que ocurra el desperdicio y reciclar cuando no podamos impedirlo”. “No podemos permitir que un tercio de todos los alimentos que producimos se pierda o desperdicie debido a prácticas inadecuadas, cuando 870 millones de personas pasan hambre todos los días”, agregó.

De acuerdo con datos de Plato Lleno, con apenas un tercio de los alimentos que llegan a la basura se podría alimentar a toda la población hambrienta en el mundo.

La lucha que han emprendido desde la organización es también con políticas empresariales que dictan que la comida debe botarse de no ser consumida por sus clientes, así como con el miedo de las grandes empresas de alimentos que buscan evitar meterse en problemas.
“Algunos restaurantes nos dicen: ‘¿y qué va a pasar? ¿Usted me va a firmar un contrato para que si a alguien le pasa algo a mí no me echen la culpa?’ Cuando llegamos a ese punto, nosotros decimos: ‘Gracias por su tiempo, pero Plato Lleno no es para usted’”, añade Vargas. “Es justamente para que las empresas y la gente entiendan que cuando compran un alimento, tienen una responsabilidad sobre él. Usted adquiere una responsabilidad sobre la producción de ese alimento y es su responsabilidad ver qué pasa cuando ese alimento no se consume”.

La gente no lo percibe así. “La gente lo ve como si fuera caridad o por hacer algo por los demás, pero realmente es una responsabilidad que se tiene”, agrega. “Si usted como empresa de alimentos no es consciente de eso, no está entendiendo el objetivo que tiene Plato Lleno”.

Colaboradores. El restaurante Cosí colabora con el proyecto desde hace un mes donando los panes sobrantes de sus locales.

(Sobre)Vivir entre ceniza

Ganado. En La Pastora, los pastos lucen saludables. Sin embargo, los ganaderos de la zona tienen que traer pastos de otras zonas para alimentar el ganado. También se han implementado invernaderos en los cuales permanece el ganado durante los días con más ceniza.

Un sembradío perdido se parece mucho a un cementerio. No solamente en el sentido más estricto –un terreno amplio y silencioso lleno de cosas muertas–, sino incluso en los más improbables: cuando uno camina entre plantíos de papa muerta –muerta antes de siquiera salir de la tierra, de dar frutos–, es sencillo percibir una sensación de lamento, de pérdida y, para quienes no somos más que testigos de la tragedia y no víctimas directas, también de respeto distante.

La muerte, como el cariño, tiene muchas formas.

Es probable que don Greivin Brenes no sintiera particular cariño por sus plantaciones de papa, pero cuando se trabaja arduamente, de sol a sol, durante meses en una siembra –o, realmente, en cualquier otro tipo de empresa– es inevitable desarrollar una relación con las pequeñas plantas verdes, miles de ellas repartidas a lo largo de cientos de hileras.

Más aún cuando de las legumbres depende el bienestar de una –o de varias– familias. Cuando esa consigna se asoma por la cabeza mientras uno camina entre papa muerta, la sensación de estar en un cementerio incrementa y golpea fuerte en la boca del estómago.
Es difícil dimensionar que una catástrofe como esta sea producto de un polvito gris que cae del cielo.

La ceniza es un enemigo inclemente y astuto, capaz de camuflarse entre los sembradíos y, en tiempo récord, inutilizarlos y convertirlos en tierra muerta.

Los campos sembrados con papa de Greivin Brenes dominan parte del paisaje que atraviesa la carretera. El camino, como una gran serpiente grisácea, trepa desde Santa Cruz hasta La Central, un pueblo forzosamente abandonado donde se ubica un minúsculo puesto del Ministerio de Ambiente y Energía (Minae) que cierra el paso: a la cresta del Volcán Turrialba solo pueden subir quienes cuenten con el beneplácito del gobierno costarricense.

Vivir a las faldas de un volcán en actividad –o vivir de lo que en ellas se produce– es un ejercicio de constante preocupación y, también, de fe ciega: no queda más que sembrar y mirar al cielo esperando que el volcán perdone, que la naturaleza sea piadosa, que no caiga más ceniza.
Aunque las erupciones del Poás –principalmente– y el Rincón de la Vieja han acaparado, y con razones, la atención mediática en semanas recientes, los vecinos del Volcán Turrialba viven en un permanente estado de alerta.

No hacen falta ríos de lava, temblores o erupciones –aunque las segundas sí ocurren con alguna regularidad– para sentir la sombra perenne del volcán.
A las faldas del coloso, la cotidianidad se siente como un riesgo engañoso: un buen día, el trabajo y el sustento, la tranquilidad y la serenidad, pueden quedar reducidos a ceniza.

Retumbos

“A todo se acostumbra uno. Un día de estos, un vecino me dijo: ‘Eli, ¿escuchaste el volcán?’, y yo ni me había dado cuenta. Durante el día uno no se da cuenta, porque pasan carros y uno está ocupado, pero por las noches siempre suena”.

Elieth Romero conoce de primera mano los efectos de la ceniza que arroja el volcán. Sabe, como lo sabe don Greivin Brenes, que en una noche de rocío gris, el esfuerzo de meses de trabajo puede convertirse en un triste recuerdo. Sabe, también, que convivir con un volcán activo es una lucha de todos los días, una que no da tregua.

Elieth vive, junto a su esposo, Francisco Díaz, y sus tres hijos, en una finca ubicada en San Antonio de Santa Cruz de Turrialba, en una bifurcación de la carretera que conduce al Monumento Nacional Guayabo. El pico del volcán se encuentra al noroeste, una casualidad geográfica que durante mucho tiempo los mantuvo a salvo de la fuerza destructiva de la montaña.

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Entre gris. Tras recorrer varios kilómetros, el río Aquiares todavía arrastra muchísima ceniza causal abajo.

Fue hace poco más que una década–el 31 de marzo de 2007– cuando el Volcán Turrialba comenzó a mostrar señales de actividad, tras muchos años de relativa calma. Algunas erupciones de ceniza causaron la quema y calcinación de los cultivos ubicados en el flanco noroeste, producto de la lluvia ácida que resultó de la expulsión de la misma ceniza en combinación con el clima lluvioso propio de la zona.

De acuerdo con el archivo de La Nación , entre 2009 y 2013 hubo ocasionales columnas de vapor de varios kilómetros de alto, así como erupciones de materiales finos. Los sedimentos fueron arrastrados por el viento hacia el interior del país, y así la ceniza se convirtió en un tema de conversación importante para personas en zonas alejadas como Desamparados, Aserrí y Coronado, así como zonas en Cartago como el cantón de Oreamuno.

En enero de 2010, el Observatorio Vulcanológico y Sismológico de Costa Rica (Ovsicori) confirmó que el volcán estaba “en capacidad para expulsar materiales más pesados a la atmósfera”. Es decir, que el Turrialba se estaba preparado para un período de actividad mucho mayor.

En efecto, a partir de 2014 el Volcán Turrialba ha protagonizado un ciclo eruptivo constante que ha puesto en jaque a los vecinos y en aprietos a las autoridades. Detener el poderío de un volcán es imposible; contrarrestarlo, agotador y, muchas veces, poco efectivo.
Nadie sabe cuándo pasará el peligro, nadie sabe cuándo se acabará la ceniza.

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Acumulación. El techo de invernadero suministrado por el MAG a productores de la zona. Está cubierto de ceniza.

Para ir –cuando se podía– de su casa al cráter del volcán, Elieth, Francisco y su familia deben recorrer unos 20 kilómetros de camino empinado. En línea recta y sin obstáculos, sin embargo, atravesando los cielos como lo haría un pájaro –o la ceniza–, apenas hay siete kilómetros de distancia entre un punto y el otro.

Pese a esta cercanía, durante años la amenaza del volcán fue un problema muy real que, por fortuna, los había esquivado a los Díaz Romero y a los demás vecinos de San Antonio. Las cosas comenzaron a cambiar, sin embargo, hace medio año.

“Los problemas comenzaron de unos seis meses para acá. Antes de eso estaba normal; bueno, normal para nosotros, solo afectaba para allá”, cuenta Elieth señalando hacia el oeste, donde hasta hace poco se habían concentrado los efectos devastadores de las erupciones. “Ahora empezó a quemar a la redonda. El humo se empezó a tirar de este lado”.

Cuenta Elieth que, durante los primeros ocho días de erupciones no hubo un solo momento del día en que no cayera ceniza sobre los campos. Los retumbos también eran constantes: “A partir de medianoche, se vuelve insoportable y no deja dormir de lo duro que suena. Es como tener una olla de presión en la cocina; usted oye donde viene subiendo. Es oír un jet todo la noche”.

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El pick up de Didier Quesada apenas se puede ver debajo de una docena de cargas de pasto cortado. El pesado trabajo de carga lo hacen él y Horacio Brenes Bravo, un peón que le ayuda y que, cuentan, es sobrino de Jorge Debravo. Entre ambos, se encargan de acomodar kilos y kilos de pastura en el cajón del vehículo, que cada vez se ve más diminuto. El trabajo de corte y carga es desgastante y extenuante, toma el día entero, pero es necesario.

“La última caída de ceniza afectó mucho los pastos y los animales no pueden comérselo. Hay que cortar la pastura y lavarla, o por lo menos sacudirla, porque es bastante ceniza la que cae”, cuenta Quesada.

Para pequeños ganaderos como él, detener la producción es imposible y toca ingeniárselas como sea posible. Por eso, desde que despunta la mañana, el sobrino del mayor poeta en la historia de este país se dedica a volar machete. El pasto se les da de comer a las vacas, pero es insuficiente.

“Hemos tenido pérdidas en la producción de leche”, cuenta Quesada. “La ceniza afecta a los animales cuando la comen, y también cuando la respiran. Se enferman mucho. El MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería) ha ayudado repartiendo pacas y otras cosas, pero es apenas para sobrevivir porque no hay abasto”.

Quesada también cuenta que su familia se ha visto afectada: su esposa padece de alergias y sus hijos presentan algunos problemas respiratorios y tos cuando la caída de ceniza se intensifica y el olor a azufre se vuelve un mal que no pasa.

Guillermo Solano, quien se dedica a la producción de leche, también ha visto comprometida su estabilidad económica. Su finca, ubicada muy cerca del puesto que restringe el paso hacia el cráter, ha sufrido severas pérdidas tanto para él como para los pocos vecinos que todavía se mantienen en la zona. La Central, el último asentamiento antes de la cima, es un pueblo fantasma.

“La ceniza provoca muchos problemas, pero yo prefiero que vaya soltando la presión así, poco a poco. Prefiero eso en lugar de que haya una gran explosión y no nos queda nada”, dice Solano.

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Hace unos dos, tres meses, Elieth se despertó con una espinita en el corazón que no la dejaba tranquila. Presentía que la noche había sido cruel y cuando salió de la casa lo confirmó: había caído ceniza sin parar durante sepa Dios cuántas horas.

Sin pensarlo, con el corazón estrujado, se lanzó a la carrera a través de la finca en dirección al corazón del terreno, donde estaban los cortes de tomate en los que su familia había trabajado durante unos cinco meses.

Cuando finalmente llegó a su destino, supo que su corazón no se había equivocado. La ceniza había convertido los frutos rojos en bolas negras, muertas, que se deshacían al tacto y que, por supuesto, ya no podrían venderse.

Elieth estima que se perdieron unos ¢2 millones. En una sola noche, medio año de trabajo se perdió.

Todavía quedan, a medio enterrar entre la tierra, los remanentes de la malla utilizada para sostener aquellas plantas. Es una huella, tirada entre la maleza, de lo que pudo ser; a la vez, es un recordatorio de que ahí, asomándose entre las nubes, está inamovible el volcán.

“Una vez un vulcanólogo nos dijo, en una reunión comunal, que nosotros no estábamos viendo una cosa: ‘El volcán está recuperando la tierra que un día ustedes la quitaron. Se apoderaron de dos kilómetros de cono principal que él tiene que quemar. Hasta que él no termine de hacer eso, no va a explotar como tiene que hacerlo’”.

Si el peligro es latente, y su posibilidad es imprevisible, la pregunta brota fácil a la superficie: ¿por qué quedarse allí? En muchos casos, la respuesta es de índole económica: nunca es fácil dejarlo todo botado y trasladarse a otro destino, más aún cuando el bienestar depende de lo que se produce en la tierra. Además, entre los vecinos de la zona abundan los rumores de familias que dejaron sus fincas para irse a tierras más tranquilas y ahora apenas si logran sobrevivir.

Pero, después de todo, quizás el factor de más peso no tiene que ver con dinero. Tiene que ver con algo mucho más simple.

Este es su hogar.

“Llevamos más de 20 años en esta finca, y hemos vivido en esta zona toda la vida. Yo no me voy a ir. Después de que pasó lo de los tomates que perdimos”, recuerda Elieth, “mi hijo mayor se me acercó y me dijo: ‘Mami, nosotros de aquí nos vamos solamente cuando ese volcán estalle y ya no quede de otra’. Y tiene razón”.

A salvo. Víctor Paniagua, peón de la finca de Francisco Díaz, trabaja un corte de tomate que no ha sido afectado por la ceniza.