El Salvador se extraña en el paladar

Mi hermana Laura vive en un pequeño pueblo costero en Chile. Enclavado en la bahía de Concepción, es un poblado con casitas en los cerros, un malecón visitado esporádicamente por lobos marinos y que se mantiene con un clima frío por una niebla marina que llaman “camanchaca”; una gélida bruma que parece ser el aliento del mar helado. El pueblo de Tomé está cerca del barco –ahora convertido en museo– Huáscar, que batalló en la guerra del Pacífico, y su costa fue recorrida por el científico inglés Charles Darwin en 1835, unas semanas después del terremoto de 8.5 grados en la escala de Richter que desoló el sur de Chile. En medio de su viaje por toda Suramérica, Darwin apuntó la destrucción de un tsunami, posterior al sismo, que arrasó con todo lo construido en aquel entonces en la bahía. Algo similar a lo sucedido en 2010 después del terremoto y tsunami que volvió a afectar el área. Pero a casi ocho años, el pueblo luce recuperado. Sus playas son un refugio para la gente que quiere tomar el sol y veranear hasta el atardecer a las 9 de la noche.

No hay muchos salvadoreños o centroamericanos en Tomé. De hecho, mi hermana no ha conocido a ninguno desde que llegó a vivir al pueblo. Así que mucho menos hay restaurantes salvadoreños ni pupuserías. Lo más cercano son un par de establecimientos mexicanos. Ella no reniega de las apetecibles empanadas de mariscos ni del pastel de jaiba que cocinan los chilenos, pero, como miles de compatriotas, extraña la sazón de la comida salvadoreña. Una nostalgia exacerbada durante las festividades del fin de año en la que no solo nos dedicamos a comer chumpe o gallina india, tamales, panes con pollo (y un largo etcétera), sino que hablar de comida en las vísperas y a seguir comiendo en los días intermedios y posteriores. Para muchos es algo innegociable y la identidad salvadoreña se forja al momento de servir la mesa. De qué otra forma se explica un empuje tan importante como el de la industria de productos nostálgicos que exporta horchata, loroco, jocotes congelados o flor de izote a Estados Unidos y otras partes del mundo.

Esa nostalgia por los sabores que no ha pasado desapercibida y que ya tiene reconocimiento como que las pupusas sean incluidas entre las mejores comidas callejeras en Nueva York por distintos especialistas y festivales. Y en las fiestas, no solo se trata del sabor sino de la sazón que cada familia da a los platillos. Recetas familiares que pasan por generaciones y que forjan los recuerdos de cualquiera. Hace un año, en la cena de Navidad, vi a un amigo centroamericano llorar tras probar gallina india por primera vez después de más de una década de vivir en los Estados Unidos. Mi hermana me dijo, la noche del 24, que añora toda la comida de El Salvador después de casi 10 años de no vivir en el país. Desde el sabor que dan los condimentos más elementales, el chile o el sabor único del loroco.

Aunque no todos los viven igual. Por ejemplo, un amigo que vive en Breslavia, al oeste de Polonia –un lugar donde tampoco hay muchos salvadoreños–, me dijo una vez, mientras comíamos una extraña mezcla de huevo crudo y pepinillo, que nunca ha extrañado las pupusas ni nada salvadoreño. Y la nostalgia por la comida resulta un poco incomprensible para los que siempre hemos vivimos en El Salvador y tenemos el sabor criollo al alcance de la mano. Pero para muchos de los que han dejado el país es una incansable búsqueda por probar algo, aunque sea remotamente, parecido a lo hecho en casa. Rebuscarse por harina de maíz en los supermercados, sazonadores e ingredientes equivalentes a los que llevan nuestros platillos es una insistencia inagotable por recordar El Salvador que no se agota con el tiempo ni la temporada. Después de las fiestas de fin de año, ya se comienza a sentir el olor a las torrejas y al pescado envuelto en huevo de la Semana Santa